För mer än ett sekel sedan, 1907, upptäckte den japanska forskaren Kikunae Ikeda den femte smaken, umami, som översätts som ”läcker” på spanska och har en distinkt välsmakande smak. Umami produceras av glutamat, som finns i smakförstärkare samt vissa naturliga ämnen. Ostar som Roquefort, Gorgonzola och Parmesan, samt kött, fisk och baljväxter, innehåller glutamat. Ju äldre en ost är, desto högre glutamathalt.
Glutamat är en del av en stor familj av smakförstärkare, som är kemiska föreningar eller livsmedelstillsatser som förhöjer smaken på mat och gör den mer tilltalande för vår smak. En välkänd smakförstärkare är E621, även känd som mononatriumglutamat, som vanligtvis finns i buljonger, förpackade soppor och frysta salta livsmedel. Glutamat stimulerar specifika receptorer på tungan och skickar signaler till hjärnan som ökar vår lust att äta. En studie utförd av forskare vid Deakin University i Australien fann att människor som smakade samma mat behövde en högre koncentration av glutamat för att konsumera upp till 11 % mer av måltiden.
Nu ska vi prata om pommes frites. Vi vet alla hur svårt det är att motstå att bara ha en yngel, vilket ofta leder till att man äter upp hela påsen. Detta fenomen uppstår för att när vi äter mat med hög fetthalt genereras olika signaler. En signal går till hjärnan, medan andra når tarmen via vagusnerven. Dessa signaler stimulerar produktionen av endocannabinoider, som aktiverar celler som är ansvariga för den omättliga önskan att avsluta plattan. Studier har visat att denna effekt inte upprepas när man konsumerar livsmedel med högt protein- eller sockerinnehåll.
Den goda nyheten är att inom en snar framtid kan läkemedel utvecklas för att blockera produktionen av intestinala endocannabinoider, vilket eliminerar de stimuli som får oss att längta efter mer fett. Det är viktigt att notera att beroende av pommes frites inte enbart beror på deras fetthalt. Forskare vid Teutoniska universitetet i Erlangen-Nürnberg fann att när råttor fick pommes frites aktiverades specifika områden i hjärnan förknippade med belöning, nöje och beroende. Denna aktivering inträffade inte när råttorna fick foder med samma sammansättning som potatis, vilket tyder på att fetter och kolhydrater enbart inte var tillräckliga för att orsaka tvångsmässigt ätande.
Här är där mononatriumglutamat eller E-621 kommer in i bilden. Detta arom- och konserveringsämne, som finns i potatischips, spelar en betydande roll i beroendet av chips. Det är dock viktigt att notera att inte alla upplever detta beroende. Genetik spelar också roll, precis som med spel. Vissa individer har en genetisk predisposition att utveckla vissa matberoende.
Sammanfattningsvis bidrar umami, glutamat och smakförstärkare som mononatriumglutamat till vår njutning av mat. Att förstå dessa faktorer kan hjälpa oss att göra hälsosammare val och undvika matberoende.
