Ris är en av de mest använda livsmedel, men experter hävdar att vi tillagar det på fel sätt. De tror nämligen att miljontals människor riskerar sin hälsa varje dag genom att koka ris på ett felaktigt sätt. En studie visade att den vanliga metoden att koka ris – i en skål med kokande vatten tills det avdunstar – utsätter de som äter det för spår av giftig arsenik. Arsenik förorenar ris under odling och är faktiskt resultatet av industriella gifter och bekämpningsmedel. Även spårmängder av arsenik kopplas av läkare till en ökad risk för hjärtsjukdomar, diabetes och cancer, samt utvecklingsproblem. Det är farligast för barn, varnar Andy Meharg, professor i biologiska vetenskaper vid universitetet i Belfast.
Samtidigt testade han olika sätt att koka ris. I den första metoden satte han en kopp ris och två koppar vatten, och vattnet avdunstade under tillagningen – eftersom ris vanligtvis kokas. Till slut upptäckte han att denna metod lämnade mest arsenik i riset. I den andra metoden satte han en kopp ris och fem koppar vatten och kastade ut överflödigt vatten, och arseniknivån halverades. I den tredje metoden kokades riset genom att blötläggas över natten, på morgonen tvättade hon det tills vattnet var rent och kokade sedan upp det – varmed mängden gifter minskade med 80 procent.
Forskning på den europeiska marknaden har visat att så många som 58 procent av risprodukterna innehåller höga halter av arsenik, så det rekommenderas att alltid blötlägga och skölja riset i förväg för att minska sannolikheten för negativa hälsokonsekvenser. Detta spannmål från tropiska och subtropiska regioner i Afrika och Asien har varit i medan det är en basföda för hälften av mänskligheten, andra förklarar det som ett ”näringsbedrägeri” eftersom det är fullt av kolhydrater och bidrar till viktökning.
Men alla har rätt eftersom det beror på vilken typ av ris vi konsumerar. Vitt anses näringssvagt, eftersom det erhålls genom att skala av spannmålshöljet, varför dess näringsvärde är lägre. I malningsprocessen avlägsnas nämligen kli och bakterier, vilket berövar det vitamin B, järn och fibrer. Även om den sedan berikats med järn och vitamin B, saknas fortfarande fibrer. Brunt ris är samma sak som vitt ris, men det är fortfarande ett ”helkorn”, eftersom bara det yttre oätliga membranet har tagits bort, och det är ett bättre val av fibrer, vitamin E och antioxidanter. En kopp kokt brunt ris innehåller cirka 3,5 gram fibrer, medan samma mängd vitt ris innehåller mindre än 1 gram.
Studier visar att en del av riskornet som kallas det subaleuroniska lagret kan ge skydd mot högt blodtryck och åderförkalkning, och det finns bara i brunt ris. Det har också bevisats att genom att byta vitt ris till brunt ris minskar människor risken att få typ 2-diabetes. En sak bör dock tänkas på – de flesta tror att brunt ris är synonymt med fullkorn, men rent tekniskt kan hela riskorn ha olika färg beroende på typ av korn. Detta spannmål växer på vatten och har något mer protein än brunt ris.
Studier visar att det har den bästa effekten på att sänka kolesterolnivåerna. Även om brunt och vildris förvisso är ett bättre val än vitt, varnar dietister för att det är bättre att inte köpa deras blandningar, eftersom de vanligtvis innehåller en hög nivå av salt. Enligt dimensionerna brukar ris delas in i tre grupper. Kornstorleken har dock ingen inverkan på näringsvärdet. Långkornigt ris – det är 3-5 gånger längre än det är bredare. Vid matlagning klibbar det inte ihop och skapar en lös struktur, så den passar till sallader och stekta rätter med ris. Medellångt ris – de är ungefär dubbelt så långa som de är breda och innehåller lika stora mängder amylos och amylopektin. Efter tillagning är kornen fortfarande mer benägna att klibba ihop. Kortkornigt ris – har mer amylopektin, så kornen är tjocka, runda och klibbiga. Sådant ris är idealiskt för risotto, sushi och risbaserade desserter.
